suncokret

Prehrambeno-prerađivačka industrija

NA ČEGA OBRATITI PAŽNJU PRI SKLADIŠTENJU PŠENICE?

SAMOZAGREVANJE PŠENIČNE MASE U TOKU SKLADIŠTENJA

Vlaga zrna i temperatura su najznačajniji i odlučujući faktori koji utiču na intenzitet samozagrevanja i bezbednost čuvanja pšenice. Površinska vlaga zrna stimulativno utiče na razvoj mikroorganizama, a samim tim i na samozagrevanje zrnane mase.

Uzroci samozagrevanja pšenič­ne mase u toku skladištenja su biohemijski procesi, mi­krobiološki procesi i prisustvo skla­dišnih štetočina. Ukoliko se u toku skladištenja steknu povoljni uslovi (vlaga i toplota) ovi procesi teku u pravcu razgradnje zrna uz izdvaja­nje velike količine toplote, a posledica takve aktivnosti je samozagrevanje pšenične mase i kvarenja zr­na. Samozagrevanje pšenice može da se javi u više oblika i stepeni.

Prema Trisvjatskom samoza­grevanje se javlja u obliku gnezda, frontalno samozagrevanje i samozagrevanje celokupne mase pšenice.

Oblik gnezda se javlja kada se u pšeničnoj masi nađe određena količina zrna sa povećanim udelom vo­de čime se stvaraju uslovi za razvoj biohemijskih i mikrobioloških proce­sa. Pošto je zrno vrlo slab provodnik toplote i vlage izdvojena toplota se zadržava u ograničenom prostoru gde temperatura počinje naglo da raste.

Frontalni oblik samozagrevanja se javlja u silosima i drugim skladištima. Javlja se kao posledica prenosa vlage i toplote u zrnenoj masi tokom dužeg skladištenja u promenljivim klimatskim uslovima. Frontalno samozagrevanje se javlja uz zidove i podove skladišta, a nikad se ne javlja u centralnom delu zrnene mase.

Vertikalno samozagrevanje pše­nične mase uz zidove silosa nastaje zbog temperaturne razlike između pšenice i okoline.  Ukoliko se zrno uskladišti u letnjem periodu tempe­ratura zrna i vazduha u međuzrnom prostoru je visoka,  u jesenjem  i zimskom periodu spoljne temperature su niske pa se spoljni zidovi i slojevi zrna uz zidove brže ohlade, a relativna vlažnost u međuzrnom prostoru poraste do zasićenja tako da se vodena para iskondenzuje na površini zrna. Zbog povećane vla­žnosti intenzivira se "disanje" zrna i mikrobiološki procesi i uz zidove počinje samozagrevanje pšenič­ne mase. Vertikalno samozagreva­nje pospešeno je i sastavom zrne­ne mase uz zidove silosa. Poznata je pojava samosortiranja koja se javlja kod centralnog punjenja siloskih ćelija. Štura zrna i korovsko seme sa povećanom vlagom "beže" prema zidovima gde stvaraju uslove za samozagrevanje.

Samozagrevanje pšenice iznad poda ili iznad levkova silosa je je­dan od najopasnijih oblika samo­zagrevanja. Nastaje kao posledica razlike u temperaturi između poda i zrnene mase. Ukoliko se topla pše­nica naspe na hladan betonski pod ili levak silosa dolazi do kondenzacije vodene pare u međuzrnom pro­storu i nastaju već opisani procesi na visini od 20-50 cm od poda ili od levka siloske ćelije.

Podno frontalno samozagrevanje je opasno zbog toga što se izdvoje­na toplota i vlaga kreću naviše stva­rajući uslove za samozagrevanje i ostalih slojeva tako da vremenom može da dođe do samozagrevanja celokupne mase uskladištene pše­nice.

Frontalno samozagrevanje povr­šinskih slojeva na dubini od 10-150 cm ispod gornje površine zrnene mase nastaje zbog premeštanja vlage iz unutrašnjih slojeva uskla­dištene pšenice prema površini. Površinski slojevi se brzo hlade i prate temperaturu spoljne sredine dok središnji slojevi uskladištene pšenice još dugo zadržavaju tem­peraturu sa kojom su uskladišteni. Topli vazduh iz međuzrnog prostora centralnih delova struji naviše i ka­da naiđe na hladnije slojeve zrna na površini uskladištene pšenice vode­na para kondenzuje i orošava pše­nična zrna na površini.

Slojevi na samoj površini su izlo­ženi stalnom strujanju vazduha ta­ko da iskondenzovana vlaga ponovo ispari, dok slojevi do kojih ne dopire struja spoljnjeg vazduha ostaju sa povećanom vlagom i u njima nasta­je samozagrevanje.

Samozagrevanje celokupne ma­se pšenice nastaje zbog povećane vlažnosti i temperature uskladište­ne pšenice.

Svi oblici samozagrevanja uskla­dištene pšenice nastaju kao rezul­tat biohemijskih procesa u zrnu, mikrobioloških procesa na površini zrna i zbog aktivnosti insekata. Ko­ji je od ovih faktora uticajniji, pred­met je mnogih ispitivanja. Utvrđeno je da se fiziološki procesi, a sa tim i samozagrevanje pšenice, odvija i u potpuno sterilnim uslovima, ali sa znatno slabijim intenzitetom.

Prema tome sva tri procesa ako se za to steknu potrebni uslovi te­ku uporedno, a kao krajnji rezultat je samozagrevanje pšenice koje za posledicu ima kvarenje.

Vreme bezbednog čuvanja pše­nice različite vlažnosti i temperatu­re prikazano je u tabeli 1.

Napred je rečeno da su vlaga zrna i temperatura najznačajniji i odlučujući faktor koji utiču na in­tenzitet samozagrevanja, odnosno, bezbednost čuvanja pšenice.

Najuočljiviji pokazatelj samoza­grevanja je porast temperature. Za kratko vreme temperatura poraste do 55 stepeni da bi usporenijim tempom dostigla maksimum od 65 stepeni. Nakon postizanja maksimalne temperature zrnena masa počinje da se hladi, jer prestaju svi procesi u zrnu, na zrnu i u međuzr­nom prostoru.

U početnom stadijumu procesa samozagrevanja dolazi do burnog razvoja bakterija i plesni. Daljim povećanjem temperature od 25-40 stepeni još uvek se povećava broj plesni. Na temperaturi od 40-50 stepeni plesni nestaju, a pojavlju­ju se sporogene termofilne bakte­rije. Kod maksimalne temperature samozagrevanja pšenične mase drastično se smanjuje broj živih mikroorganizama, što znači da je život zrnene mase skoro potpuno zamro.

Porast temperature u procesu sa­mozagrevanja prema KJELTONU i VURCELU - Porast temperature pšeni­ce različite vlažnosti u toku 19 dana skladištenja prikazan je u tabeli 2.

Nakon 20 dana skladištenja zrno sa udelom vode od 16,1% izgleda­lo je zdravo sa slabim ambarskim mirisom. Zrno sa udelom vode od 18,1% bilo je sa izrazitim mirisom na buđ, a zrno sa udelom vode od 19,5 i 21,5% bilo je potpuno neu­potrebljivo.

Na osnovu osobina uskladištene pšenice i temperature zrnene mase Trisvjatski naglašava tri stadijuma samozagrevanja.

Prvi stadijum predstavlja početak samozagrevanja kada temperatu­ra poraste na 30 stepeni. Na ovom stadijumu zrno poprima slab ambarski miris bez izmena boje. Hit­nom intervencijom prebacivanjem i provetravanjem zrnene mase zrno se može dovesti u prvobitno stanje bez značajnih promena u kvalitetu i gubitka u masi.

Drugi stadijum predstavlja razvi­jeni oblik samozagrevanja koji nastaje od 3-7 dana od prijema pšeni­ce. U ovom stadijumu temperatura raste od 34-38 stepeni. Zrno menja boju u tamnu, a miris prelazi iz ambarskog u sladni. Na zrnima koja su pretrpela drugi stadijum samo­zagrevanja ostaju trajne posledice pogoršanog kvaliteta.

Treći stadijum predstavlja za­puštene forme samozagrevanja sa temperaturom koja dostiže do 50 stepeni. U ovom stadijumu zrno potpuno izgubi biološku i tehnolo­šku vrednost i postaje praktično neupotrebljivo. Zrnena masa je jako neprijatnog mirisa i ugrudvana je. Nikakvim merama stanje zrna se ne može popraviti.

Iz prethodnog izlaganja uočeno je da su najznačajniji faktori koji utiču na samozagrevanje zrna po­većana vlažnost i temperatura zr­na. Međutim, u praksi je uočeno da je sveže uskladišteno zrno podložnije samozagrevanju od zrna koje je u skladištu već duže vremena. U suštini proces samozagrevanja je isti, ali kod sveže požnjevenog zrna ujednačenost zrnene mase u pogledu vlage je daleko manja ne­go kod duže skladištenog zrna, pa samozagrevanje počinje u delovima zrnene mase koji su sa pove­ćanom vlagom. Sa druge strane u sveže požnjevenom zrnu nastaje proces posležetvenog dozrevanja pri čemu dolazi do određenih koloidnih prestrukturacija u zrnima pšenice, što za posledicu ima po­javu kondenzata na površini zrna (znojenje zrna). Već je naglašeno da površinska vlaga zrna stimula­tivno utiče na razvoj mikroorgani­zama, a samim tim i na samozagre­vanje zrnene mase.


Autor: Vladimir Lemajić, dipl. ing.
Izvor: Sremska poljoprivreda

:: Prehrambeno-prerađivačka industrija :: NA ČEGA OBRATITI PAŽNJU PRI SKLADIŠTENJU PŠENICE? ::
Copyright © EUROMEDIA PLAN - Sremska Mitrovica 2017. - Sva prava zadržana