suncokret

Prehrambeno-prerađivačka industrija

PRIMESE U PŠENICI

Pored osnovne zrnene mase u pšenici se uvek nalaze i druge materije koje se nazivaju zajedničkim nazivom, primese u pšenici. Primese u zrnenoj masi su štetne i njih u postupku pripreme za meljavu treba odvojiti u potpunosti, ili ih svesti na meru koja ne šteti kvalitetu gotovih proizvoda.

Da bi se efikasno odstranile iz zrnene mase neophodno je poznavanje osobina primesa, a naročito onih osobina po kojima se razlikuju od osnovne zrnene mase i na osnovu kojih se mogu odvojiti.

Primese se mogu sistematizovati na više načina prema poreklu, veličini i obliku, štetnosti itd. Sa stanovišta prerade najznačajnija je podela prema štetnosti njihovog učešća u gotovim proizvodima i prema mogućnosti njihovog odvajanja od zrnene mase.

Prema štetnosti primese se dele na bele i crne primese.

Prisustvo belih primesa u zrnenoj masi nije toliko štetno pa se njihovo prisustvo toleriše u određenim granica ma. Prisustvo crnih primesa direktno utiče na kvalitet gotovog proizvoda ili što je još gore na zdravstvenu ispravnost istih. Zbog toga se prisustvo ovih primesa u zrnenoj masi koja se prerađuje propisima zabranjuje. U bele primese spadaju lomljena osnovna zrna, smežurala i učmala zrna, zrna drugih žita, proklijala zrna, smrznuta zrna, steničava zrna, zrna napadnuta skladišnim štetočinama i zrna sa tamnom klicom. Sve ostale se ubrajaju u crne primese.

BELE PRIMESE

Lomljeno osnovno zrno je u poslednje vreme najčešća primesa i sa najvećim udelom. Uzroci stvaranja loma su mnogobrojni od onih koji nastaju zbog neodgovarajućeg tretmana zrna u postupku dorade i skladišne manipulacije.

Lomljeno zrno je deo osnovne zrnene mase pa su mnoge njegove osobine iste kao i osobine zrna. Međutim lomljeno zrno se razlikuje od celog zrna po obliku i veličini, kao i po aerodinamičkim i frikcionim osobinama što omogućava dosta lako izdvajanje lomljenih zrna iz zrnene mase.

Zrna drugih žita takođe spadaju u bele primese. Njihovo prisustvo je u poslednje vreme povećano, jer se većina silosa koristi za više zrnastih kultura pa skladišnom manipulacijom dolazi do mešanja zbog zaostajanja zrna u transportnim i drugim uređajima. Zrna drugih kultura ne predstavljaju ozbiljnu teškoću jer se većinom lako izdvajaju iz osnovne zrnene mase. Teškoću predstavlja kada su zrna osnovne i druge kulture slične kao što je slučaj pšenice i raži, međutim u ovakvim slučajevima je i prisustvo primesa mnogo tolerantnije.

Proklijala zrna predstavljaju primese koje se vrlo teško odstranjuju, a koja mogu da izazovu znatne probleme u preradi. Enzimski sklop kao i tehnološke osobine prerade se znatno razlikuju od proizvoda prerade zdravih zrna. Zbog toga je prisustvo proklijalih zrna u većem iznosu nepoželjno, iako je njihovo prisustvo u manjoj meri potrebno ako se radi o pšenici sa slabom enzimskom aktivnosti.

Smrznuto zrno je u nekim zemljama dosta česta pojava i predstavljaju ozbiljan problem u preradi. Kod smrznutih zrna sadržaj lepka je manji sa slabim bubrenjem i vrlo malom rastegljivošću. Pored toga ovo zrno je manje mase i uopšte umanjene tehnološke vrednosti.

Smežurana, učmala i sitna zrna predstavljaju kategoriju belih primesa šiji je udeo značajan a naročito kod pšenice i raži, što može znatno da umanji prerađivačku vrednost zrna. Smežurana i učmala zrna mogu nastati iz više razloga, a naročito zbog loših uslova u toku razvoja zrna. Kod ovih zrna endosperm je nedovoljno razvijen, dok je omotač normalan iz čega sledi da je učešće omotača u ovakvim zrnima znatno veće nego kod normalnih zrna. Pored umanjenog kvantiteta endosperma zrna i kvalitet je neuporedivo lošiji.

Steničava zrna predstavljaju posebnu kategoriju belih primesa koje utiču na iskorištenje i kvalitet proizvoda prerade.

Brašno od steničave pšenice je sa slabim lepkom konzistencije slične tutkalu, a hleb je pljosnat i sa slabo razvijenom sredinom. Stepen oštećenja zrna žitnom stenicom zavisi najčešće od vremena napada žitne stenice.

Ukoliko je zrno napadnuto u ranijim etapama razvoja oštećenje je veće nego kod napada u kasnijim fazama razvoja. Pored toga stepen oštećenja zavisi i od vrste stenice koja je napala zrno.

Mogućnost odvajanja steničavih zrna takođe zavisi od stepena oštećenja. Jako oštećena zrna su manje gustine, male brzine bubrenja i manjih dimenzija od zdravih zrna, te ih je lako izdvojiti. Zrna napadnuta u kasnijim fazama zrelosti daleko se teže izdvajaju i predstavljaju veliki problem u preradi. Zrna napadnuta stenicom su dosta česta pojava.

Zrno napadnuto skladišnim štetočinama. Ova kategorija belih primesa je dosta česta iako se raspoloživim merama zaštite može u potpunosti sprečiti.

Stepen oštećenja skladišnim štetočinama može biti različit u zavisnosti od vrste štetočine i intenziteta napada. Insekti napadaju zrno tako što ga probuše i unište endoterm delimično ili potpuno.

Zrno napadnuto insektima lakše je od celog zrna tako da se lako odvajaju u postupku čišćenja.

U našim uslovima zrna oštećena skladišnim štetočinama su dosta česta pojava.

Zrna sa tamnom klicom nastaju aktivnošću plesni alternarija,

Helminthosporium koje napadaju uglavnom omotač zrna dajući mu tamnu boju. Ovakvo zrno pogoršava kvalitet proizvoda mlevenja pšenice a naročito tamnijih brašna gde dospevaju ostaci napadnuti plesnima.

Po svim ostalim osobinama zrna se ne razlikuju od zdravih zrna pa ih je teško izdvojiti.

Fuzariozna zrna su zrna napadnuta gljivicama fusarium monilija forme koja formira spore na površini zrna zbog čega ista dobijaju crvenkasto ili plavičasto bledu boju. Zrna napadnuta fuzarijumom zadržavaju formu ali se kvalitet proizvoda jako pogoršava. Ispitivanjem na pšenici (Sarić 1973) utvrđeno je da jače prisustvo fuzarioznih zrna izvanredno umanjuje farinografsku vrednost brašna. Pored pogoršanja tehnološkog kvaliteta produkti metabolizma fuzarijuma su toksični. Posledice su teže ukoliko je napad nastao u ranijim fazama razvoja.

Izdvajanje fuzarioznih zrna predstavlja veliki problem jer zrno zadržava fizičke i geometrijske osobine zdravog zrna.


Trulež klasa (Fusarium)

CRNE PRIMESE

Crne primese su višestruko štetne i njihovo prisustvo u toku prerade se ne toleriše. Međutim i među crnim primesama ima onih koje su manje štetne od onih koje su jako štetne.

Crne primese prema poreklu se dele na organske primese, neorganske primese i korovsko semenje koje se posebno izdvaja.

U organske primese spadaju delovi klasa, pleva, slama i drugi delovi biljke. Ove primese se razlikuju od zrna po obliku, veličini i svim drugim osobinama, tako da ih je lako odvojiti od osnovnog zrna.

U neorganske primese spadaju kamenčići, zemlja, metal, staklo i drugi materijali koji se mogu naći u zrnenoj masi. Ove primese mogu pričinjavati teškoće u izdvajanju ali zbog gustine i feromagnetnih osobina uspešno se izdvajaju.

Korovsko seme predstavlja posebnu grupu primesa čije je izdvajanje iz zrnene mase neophodno, a naročito onog korovskog semena koje je štetno po zdravlje.

Korovsko seme potiče sa njiva i prati osnovno zrno sve do odstranjivanja. Deo korovskog semena se odstrani odmah posle ubiranja, dok drugi deo koji se teže izdvaja ostaje u zrnenoj masi sve do prerade.

Prema štetnosti korovsko seme se deli na tri grupe.

Prvu grupu čini otrovno korovsko seme čije prisustvo i u manjim količinama može da ugrozi zdravlje ljudi. Najvažniji predstavnici otrovnog korovskog semena koje se sreće u našim uslovima su: Kukolj, Ljulj, gorocvet ljigavi, ljutić i tatula.

Drugu grupu korovskog semena čine semena koja nisu otrovna ali utiču na boju ili miris proizvoda prerade osnovnog zrna, pa je njihovo prisustvo i u malim količinama nepoželjno. U ovu grupu spadaju: ovsik, divlji ovas, urodica, skobioza, šiškavac, poljska repica, gorušica i divlji luk.

Treću grupu čini korovsko seme koje nije otrovno niti utiče na boju i ukus proizvoda prerade. Pored toga korovsko sene iz ove grupe se lako odstranjuje. U ovu grupu spadaju: viljušac, srčano zelje, različak, tulica, podlomica, bulka, palomida i grahovica.

Iako je primenom herbicida i drugih agrotehničkih mera korovsko seme u velikoj meri suzbijeno, još uvek ima regiona u kojima su korovi prisutni u velikoj meri i predstavljaju velike smetnje u preradi zrna.

POSTUPAK SA PRIMESAMA

U toku prijema zrnena masa sadrži veće ili manje količine primesa. Udeo primesa zavisi od više faktora. U prvom redu od stepena zakorovljenosti kada su u pitanju korovske - crne primese i od uslova žetve kada su u pitanju neorganske primese i primese u vidu delova izlomljene biljke i zrna. Udeo primesa u toku prijema može da se kreće i do nekoliko procenata. Pored toga u toku sušenja, skladištenja i manipulacije stvara se velika količina lomljenog zrna i prašine koje takođe predstavljaju određene kategorije primesa.

Uređajima za odstranjivanje primesa u silosima odstrani se samo deo primesa i to one primese koje štetno utiču na tok skladištenja kao i primese koje prave smetnje u procesu sušenja zrna.

Primese koje se izdvajaju u silosu su manje vredne. To su kategorije grubih primesa u vidu grubih predmeta i ostataka biljke, lakih primesa u vidu pleve, kao i kategorije sitnih primesa koje se dobijaju kroz rešeta siloskog aspiratora. Kod nepravilnog vođenja procesa sušenja i skladištenja kao i kod višekratnog eleviranja udeo ovih primesa se povećava i to u vidu lomljenog zrna što je vrlo štetno.

Primese koje se izdvajaju u silosima i mehanizovanim skladištima mogu se podeliti u dve grupe.

Prvu grupu predstavljaju grube i lake primese koje se posebno izdvajaju i odstranjuju kao bezvredne. Drugu grupu čine sitne primese koje imaju određenu komercijalnu vrednost. Sitne primese se uvrećavaju i prodaju ili se odvoze do fabrika stočne hrane ili drugih potrošača.

Izdvojene primese se najčešće odvode do posebnih bunkera koji se nalaze u mašinskoj kući silosa. Grube i lake primese su sa vrlo lošim sipkim svojstvima pa se moraju ugrađivati posebni izuzimači za njihovo izvlačenje iz bunkera.


Autor: Vladimir Lemajić, dipl. ing.

:: Prehrambeno-prerađivačka industrija :: PRIMESE U PŠENICI ::